「高粱酒」與「陳年高粱酒」的區別 作者:馬祖酒廠經理陳寶明 吹水

compass_zhou 7月前 266


 近日在公司的接待室,聽到許多位導遊(或是解說員)小姐(先生)向觀光客解說本公司的歷史與各項酒品,其中對於她(他)們口中所介紹的「陳年高粱酒」及「特級高粱酒」說法,站在專業的立場,實在有提出澄清與說明的必要,以導正大家對於高粱酒的正確認知。
 一般而言,高粱酒依其釀製過程可以區分為「固態發酵法」、「液態發酵法」與「半固態發酵法」三種。
 「固態發酵法」,是以高粱固態蒸料糊化、固態糖化與發酵及蒸餾生產的白酒方法,也就是高粱經過淨泡、蒸煮、冷卻、入麴、入槽、發酵、蒸餾取酒(第一道取酒通常接酒到酒精60度即停止)、俟高粱再冷卻後,再入麴、入槽,俟第二次發酵完成後,入鍋蒸餾二次取酒,在這樣的製程中所取得的高粱酒,經過數個月或幾年以上的靜置存放成熟後,由「勾兌」師傅選取酒質相近的原酒,先行小量「勾兌」,經過品酒委員們評鑑合格後,才可以罐裝在上市的酒品中,這一類的酒品成分中的酸與脂都比較高,由於產能小、成本高,無色透明、清香純正、醇甜柔和、留香持久,在白酒界通稱這一類製程「固態發酵法」的高粱酒為「陳年高粱酒」。
 「液態發酵法」,是以高粱液態蒸煮糊化、液態糖化與發酵及蒸餾生產的白酒方法,也就是說高粱糟經過一次或二次蒸餾(各酒廠作法不一)取酒後,為了將殘存在高粱糟內的澱粉質澈底催化利用,於是將剩餘的高粱糟一起倒入超大的不鏽鋼發酵桶槽,外加一定配比的二砂糖、麴粉,經過均勻的攪拌,在一定的水溫中再次發酵、蒸餾取酒,在這樣的製程中所釀製的白酒,經過數月或幾年以上的靜置存放成熟後,由「勾兌」師傅選取酒質相近的酒品,先小量「勾兌」,經品酒委員們評鑑後,達到可以罐裝上市的酒品,由於這一類的酒品製程成本低、產能大、口感與香醇度都比不上固態發酵法的高粱酒,所以相對售價較低,在白酒界通稱這一類的酒為「液態高粱酒」,也就是俗稱的「高粱酒」。 
 「半固態發酵法」有兩種方式:一是先糖化,後發酵法(採用固態培菌糖化,進行液態發酵、蒸餾生產米香型白酒的方法);另一種是邊糖化,邊發酵法(採用固態蒸料糊化,進行邊糖化、邊發酵,經蒸餾生產鼓香型白酒的方法),由於都是以大米為原料(非高粱),這裡就不多談。
 當然,每一家酒廠都會給予「液態發酵法」的高粱酒取一個特別動聽的命名,以便可以賣出好的價錢,譬如:特級高粱酒、精選高粱酒、經典高粱酒、特選高粱酒等等,其實這一類的液態發酵高粱酒,就是「普通高粱酒」,說到這裡,各位讀者應該知道一分錢,買一分貨的道理,固態發酵法的「陳年高粱酒」,是因為製程與液態發酵的高粱酒口感有極大的區別,生產成本、產品質量、產能大小都不同,絕對不能說,「液態發酵法」的高粱酒,罐裝出廠後將它擺放三年或更久,它就會變成「陳年高粱酒」了。
 如果「濕醪發酵的高粱酒」出廠後擺上三年或更久後,都可以稱作「陳年高粱酒」,那麼每一家酒廠都可以只賣「陳年高粱酒」了,因為這樣既可以增加產能,降低成本,也可以提升利潤,何必要賣「特級高粱酒」呢?就好像「飼料雞」從小就被圈養在籠子裡,等牠迅速長大後,主人把雞放在院子裡再養幾天,這種雞怎能算是「土雞」呢?
 導遊(或解說員)小姐(先生)向觀光客所解說的:「高粱酒」經過三年以上的存放,它就會變成「陳年高粱酒」,這是完全錯誤、而且沒有根據的說法,因為兩者都是蒸餾酒。我也曾聽到有商家因為觀光客認為「陳年高粱酒」較貴,老闆就告訴客人說,那你就買「特級高粱酒」好了,反正幾年以後它就會變成「陳年高粱酒」,這也是不是正確的說法。
 在此也說明關於「固態發酵法」所釀製的「大麴酒」,行家口中的白酒之王「大麴酒」,絕對是質量都高的好酒,也就是說,「大麴酒」它是所有「陳年高粱酒」系列中品質最頂級的原酒,它的產量極少、製程成本高、價錢自然昂貴,酒精度約在60度以上,真正要品茗好酒的饕客,都會私藏這一類的好酒。以金酒公司來說,0.6公升的大麴酒一瓶約在新台幣三仟元以上;馬祖酒廠實業股份有限公司0.6公升的大麴酒一瓶約在新台幣一仟元以上。這不是一般民間酒廠在瓶標上印上「大麴酒」三個字,它的酒就會變成「大麴酒」,或把「濕醪發酵法」所取得的高粱酒在酒瓶標上印「陳年高粱酒」,它的酒質就會變得不一樣,消費者只要購買飲用過一次,就會知道箇中的滋味。
 最近也看到一份印製精美的DM廣告,由某某藝術股份有限公司研發製造設計行銷,它的產品是一個磁杯,廣告詞上說是「奈米化青瓷」,將奈米技術結合瓷土的多孔性功能,會讓呼吸的瓷釉接觸到獨特的奈米金隱藏性配方,達到瞬間催化效果功效,能將酒中的微毒性、異味感、嗆辣感與酒精度瞬間降低,並大幅提升酒的香味,使酒味更香醇,更易入喉。
 廣告詞不僅如此,還特別舉出以58度金門高粱酒(沒有說明是否為金酒公司的酒品,市面上以金門高粱酒為名稱,含廈門地區至少有七家民營酒廠)為例,將酒品倒入樣品中搖盪一分鐘後取出,可以增加乳酸乙脂13.4%,使得梨子香味明顯增加;異物醇增加4.49%,具甜梅味及甜威士忌酒香味之好感等。可減少異味與嗆辣口感,降低酒精度及其微毒性等。更重要的是,它在DM的明顯位置印上「只要一分鐘,高粱變陳高」。「安全無毒,安心使用,經SGS(註二)國際測試證明本產品的奈米金不會被酒精溶解帶出,且可以脂化有毒的醇類,飲酒保證安全。各位讀者你相信這樣以上的廣告嗎?如果廣告可以是真的,那麼各家酒廠都要改變製程及工序了。只能說「假的,說得再好,它終究還是假的!」
 註一:在1949年成立「新中國」後,「高粱酒」屬於「白酒」的一種,它是由高粱、麥黍、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品,經過發酵、蒸餾而取得的一種高酒精度飲料,其酒液無色透明,故稱為「白酒」。過去由於其釀製工藝主要採用燒(蒸)工序,所以也稱「燒酒」。
 註二:SGS是瑞士通用公證行(SOCIETE GEN-ERALE DE SURVEILLANCE S.A.),是目前世界上最大的專門從事國際商品檢驗、測試和認證的集團公司,是一個在國際貿易中有影響的民間獨立檢驗機構,可進行各種物理、化學和冶金分析,包括進行破壞性和非破壞性試驗,向委託人提供一套完整的數量和品質檢驗及相關技術檢測服務。(警語:喝酒過量,有礙健康)


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